Formatges de resistència

per Vicultura, Núria Gregori i Sebastià

Societat

Elaboració de fortmatges a la formatgeria artesana 'Los Corrales'
Elaboració de fortmatges a la formatgeria artesana 'Los Corrales' | miraclecandela.com

El formatge és un dels productes alimentaris més antics que existeixen i, encara que no se sap exactament com ni on va sorgir aquest producte, es creu que el seu origen es troba entre els segles XIV i XII a. de C., moment en què l’ésser humà comença a domesticar ovelles i cabres i, amb la domesticació i la manipulació de la llet, sembla lògic pensar que van aparéixer els primers formatges. Un producte que, probablement, tal com narra una antiga llegenda àrab, va sorgir fruit d’una fermentació accidental, quan un pastor tornava amb la llet de les seues ovelles en un sarró i, a causa de la calor, en obrir la bossa, la llet havia quallat.

No sabem si exactament va ser així, però sí que podem imaginar un accident d’aquest tipus com a origen d’un dels productes més estesos. Pràcticament cada país, cada regió o, fins i tot, cada comarca té un formatge propi, amb els seus matisos i varietats. Un producte preat pels pastors que, com aquell de la llegenda àrab, van convertir el formatge en un imprescindible dels seus sarrons. Un aliment destinat a ser base de la seua dieta durant les llargues transhumàncies, en les quals formatges com el de Tronxó(també conegut com a formatge de pastor) es van estendre entre les comarques per les quals pasturaven els ramats.

El formatge de Tronxó, típic de la zona d’Aragó, es va estendre a zones pròximes i en l’actualitat és un producte característic també de la comarca de l’Alt Palància on, en plena serra d’Espadà i rodejat de boscs de surera i fonts d’aigua clara, es produeix de forma artesana a la Quesería Artesana Los Corrales. Una formatgeria que des del 1990 treballa a Almedíxer per a recuperar formatges que, com ells diuen, “transmeten l’aroma i la calidesa de la nostra terra”.

Los Corrales és una formatgeria menuda per voluntat pròpia en què es produeixen 7 formatges amb diferents llets i qualls, amb els quals obtenen textures i sabors per a pràcticament qualsevol paladar. Uns formatges de gran qualitat que no contenen llet en pols, ni conservants, ni additius i en els quals fins i tot la corfa és comestible, ja que només està impregnada amb oli d’oliva verge sense antibiòtics ni fungicides.

Un dels productes més característics de Los Corrales és el formatge Peña Blanca, elaborat amb llet d’ovella guirra, una ovella autòctona del territori valencià i en seriós perill d’extinció que van començar a recuperar en aquesta formatgeria fa 10 anys, arran d’una col·laboració amb la Universitat Politècnica de València. Tal com ens explica el mestre formatger Angel Valerio, la guirra és una ovella que produeix molt poca llet i la seua llana no és tampoc de gran qualitat, dues peculiaritats que han provocat que aquesta ovella de pell rogenca, forta i rústica siga considerada poc productiva i que les explotacions que la treballen siguen molt poques. De fet, es calcula que a tot el territori només hi ha uns 5.000 exemplars d’ovella guirra, dels quals només 120 s’utilitzen per a la producció de llet: són les 120 ovelles que abasteixen (juntament amb ovelles d’altres espècies i cabres) la Quesería Artesana Los Corrales.

Foto Quesería Artesana Los Corrales

Una formatgeria on el procés de transformació de la llet en formatge es produeix de forma manual, prestant especial atenció i cuidant els processos naturals de la terra. Uns formatges hereus d’una tradició formatgera a què miren amb respecte i que els ha portat no només a recuperar una raça d’ovella autòctona, sinó també a tornar a mètodes tradicionals, com ara l’aplicació de la flor de card com a coagulant vegetal (Extramuros i Tronchón) i l’ús de la llet crua en alguns dels seus productes (Peña Blanca, Espadán, Extramuros i Tronchón). Un ús de llet crua que obliga els productors a extremar les mesures d’higiene en tot el seu procés, però que en paraules de Valerio els permet “aprofitar de forma molt més eficaç la capacitat nutritiva de la llet, aconsegueixen un producte més nutritiu i un formatge amb sabors que evoquen el lloc on s’ha originat, el paisatge que ha alimentat les seues ovelles”.

Uns formatges respectuosos amb el seu entorn i amb què s’evoca el Parc Natural de la Serra d’Espadà. Uns formatges amb una forta personalitat, resultat de la constància d’uns treballadors que han vist consolidat el seu “projecte de vida” en una formatgeria menuda, en un poble menut on fabriquen uns formatges de “resistència”.