La carxofa, un bona aliada de l'horta, de la cuina i de la salut

per Publicacions de la Universitat d'Alacant

Cultura

La carxofa, un bona aliada de l'horta, de la cuina i de la salut
La carxofa, un bona aliada de l'horta, de la cuina i de la salut

A punt d'entrar en el confinament per la pandèmia provocada per la Covid-19, la Universitat d'Alacant va publicar un llibre en la col·lecció de Gastronomia dedicat a la carxofa, amb el títol La alcachofa, de la huerta a la mesa. Encara vam tenir l'oportunitat de presentar-ho en el Centre Cultural d'Almoradí el passat 3 de març, en una sala plena de gom a gom, amb la participació de l'alcaldessa, María Gómez; de Gregorio Canales, que va intervenir en nom dels autors universitaris i que va fer la descripció del llibre, i Moisés Martínez, l'autor de les receptes i impulsor del projecte. El cap de setmana següent, amb motiu del congrés que anualment dedica la ciutat d'Almoradí a la carxofa, el llibre va estar present en diferents actes i es va donar als qui van participar com un obsequi de l'Ajuntament.

Moisés Martínez, xef del restaurant El Buey, després d'una vintena d'anys treballant la carxofa, volia fer una recopilació de les receptes que havia anat creant, tant de plats amb carxofa, com de patés i d'embotits amb carxofa, per a publicar-les i oferir el seu coneixement i l'experiència sobre com treballar la carxofa. Un oferiment generós d'un professional de la cuina que vol compartir el que sap i que, amant com és de l'horta del Baix Segura, vol promoure el consum de productes de la terra, de proximitat que es diu ara, de mercat o de temporada.

La carxofa, en els usos domèstics, és fàcil de preparar i es consumeix de manera tradicional en molts plats i de moltes maneres (des de rostides a la brasa o al forn, en truites, en ensalades, en arrossos, en guisats, etc.), però en la restauració professional és un producte més complicat: té molta faena de preparació, es desaprofita una part considerable i, per això, entre altres raons, no tots els restaurants l'ofereixen en les seues cartes. Per aquest motiu, el llibre incorpora unes pàgines dedicades a la preparació del producte, a com pelar adequadament la carxofa per a obtenir el cor, a com aprofitar els tronxos i, fins i tot, una part de la zona apical rebutjada inicialment, o com preparar les carxofes mig cuites per a avançar treball en la preparació de determinats plats. Moisés Martínez no usa carxofes congelades, però a causa de la pressió dels clients, que li demanen els seus plats amb carxofes fora de temporada, està fent proves.

Moisés utilitza la carxofa tradicional, la Blanca de Tudela. Les grans distribuïdores, des de fa un any o dos, estan decantant-se per la carxofa híbrida, que té bona presència, és arredonida, més dura i resistent, més productiva i més fàcil de plantar per als llauradors, però amb dèficits, encara, de sabor i textura.

Moisés volia que el seu llibre no fora només un llibre de receptes, volia explicar els avantatges del cultiu de la carxofa per a mantenir el paisatge de l'horta (Almoradí està situat al cor del Baix Segura), i volia que s'explicaren les virtuts nutricionals i per a la salut del consum de carxofes. Per això, es va dirigir directament al Vicerectorat d'Investigació i Transferència de Coneixement, per a fer la proposta de llibre. En l'entrevista, Moisès va explicar el seu projecte de manera apassionada i convincent, de manera que la llavors vicerectora, Amparo Navarro, va veure l'interès de la proposta per a la col·lecció Gastronomia si es complementava amb una sèrie d'articles acadèmics que justificaren l'edició a càrrec de la Universitat.

Moisés Martínez, xef del restaurant El Buey (Almoradí)

Presa la decisió, l'equip del Vicerectorat va acordar de demanar a Gregorio Canales que fera l'estudi de la importància del cultiu de la carxofa per a la configuració i el manteniment de l'agricultura i del paisatge de l'antiga Horta d'Oriola; a Juana Jordá se li va encomanar que amb el seu equip redactara un capítol sobre el cultiu de la carxofa des de la perspectiva agroquímica, i a Sole Prats i els seus col·laboradors se'ls va demanar que elaboraren un capítol sobre els valors nutricionals de la carxofa i que, a més, de cada plat preparat amb les receptes de Moisès feren una taula amb els valors nutricionals, que s'incorporaria a la recepta.

Un llibre amb receptes i amb articles sobre el cultiu de la carxofa havia de ser atractiu, visual i pràctic, encara que no és un llibre clàssic de cuina. Per això, es va demanar als autors que incorporaren imatges, fotos i gràfics, i especialment que les receptes portaren fotos de cada plat que feia el xef. A més, la coberta havia de ser especial, per això, es va demanar a l'artista audiovisual Daniel García Andújar, fill d'Almoradí, resident a Barcelona, que preparara la coberta. La seua proposta va ser un mosaic de microfotografies, primers plans i fotos amb dron, reservant un espai per a integrar el títol del llibre, els autors i, en la coberta posterior, l'editorial i l'associació col·laboradora, la marca Alcachofa de España.

Aquest llibre, per tant, compleix diversos objectius del Vicerectorat i del seu Servei de Publicacions: investigació aplicada, transferència de coneixement, divulgació científica, col·laboració amb la societat, en aquest cas, amb un xef creatiu que vol compartir el seu coneixement de la cuina, i tot això en un treball interdisciplinari que enriqueix la col·lecció Gastronomia de Publicacions UA.

El projecte es va plantejar a la fi de l'estiu de 2017 i no ha sigut fins a febrer de 2020 que s'ha pogut acabar i presentar. El procés ha sigut llarg, però la satisfacció dels autors i de la Universitat compensa la tardança a veure la llum.

Els moments finals de l'elaboració del llibre no van ser fàcils. Convé recordar ara que la riuada de setembre de 2019 va inundar l’Horta i, entre moltes altres destrosses, va ofegar les carxoferes de bona part del Baix Segura. Com escriu Amparo Navarro en la presentació del llibre “La Universidad de Alicante tiene expertos que pueden aportar, y aportan, sus conocimientos y su experiencia para mejorar la vida en la comarca, especialmente después del desastre de la riada del pasado septiembre. Nos gustaría que esta publicación fuera una muestra más del compromiso de la Universidad de Alicante con la comarca y las personas que viven en la Vega Baja o Baix Segura, como decimos en valenciano. Esperamos que la difusión de las recetas de la alcachofa ayuden a promover el conocimiento de la comarca y de las virtudes de la alcachofa de la mano de Moisés Martínez y los otros autores del libro.”

En aquests moments de reclusió a casa, la majoria dels comerços, serveis i petites empreses han hagut de parar la seua activitat i, per desgràcia, tornaran a entrar en una crisi provocada pel tancament i per la contracció en el consum durant uns mesos. Ara, quan semblava que ja estàvem eixint de les greus conseqüències de la Gran Recessió de 2008-2012.

Probablement, a conseqüència de la pandèmia, es produiran alguns canvis en els hàbits de consum, i els responsables polítics, empresarials i universitaris, entre molts altres, comencen a pensar en els perills d'abandonar els diferents sectors industrials del País Valencià i donar tant de protagonisme a la construcció i el turisme de platja per tots els riscos i inconvenients que comporta aquesta espècie de monocultiu de la línia de costa. En canvi, propostes de turisme cultural i gastronòmic, com el que fan possible els nombrosos restaurants de qualitat repartits per tota la geografia valenciana ajudaran a diversificar i desestacionalitzar el turisme interior dels propis valencians i de persones de fora, especialment dels residents estrangers que passen entre nosaltres els hiverns. En aquest sentit, el restaurant El Buey, com tants altres situats en segona fila o lluny de la línia de costa, estan atraient a aquests viatgers gastronòmics i estan ajudant a donar vida a l'agricultura, la ramaderia i el sector serveis de les diferents comarques valencianes. Esperem que quan s'acabe el confinament per la Covid-19, els ciutadans ajuden a tirar avant aquelles empreses i establiments que marquen el camí cap a una societat millor en tots els sentits.

Moisés Martínez, xef del restaurant El Buey (Almoradí) i Josep Forcadell (director de Publicacions de la Universitat d'Alacant)